糯米水腌菜就是用糯米泡出来的水来腌酸菜。先把糯米泡软蒸熟，然后拿蒸出来的水代替普通盐水腌菜。这样做能让酸菜更脆爽，酸味更均匀，而且糯米水里的糖分能帮助乳酸菌快速繁殖，让菜更快发酵成熟。

糯米水腌菜是因为糯米水里的糖分能让酸菜更快变酸，而且糯米里的淀粉还能让菜更脆。有研究说，糖分浓度超过5%的话，乳酸菌繁殖速度能提高30%左右，这样酸菜酸得快味道也更好。不过要注意水量别太多，不然菜会太软，影响口感。比如东北酸菜传统做法里，糯米水占比是腌水的20%，既能保证发酵速度，又不会让菜变得太软塌。还有实验发现，用糯米水腌的酸菜维生素C含量比普通腌菜高15%，这可能和糖分促进的发酵过程有关。但要是糯米水放多了，酸味会过重，甚至发苦，所以得控制好比例。