东北大酱有咸香、甜辣、酱香浓郁、豆香和层次感。它用黄豆、小麦、盐、酱曲发酵，时间越久味道越深。吃饺子、炖肉、拌菜都离不开它，老一辈说它“越陈越香”。

东北大酱这么好吃是因为选材讲究。黄豆要东北非转基因的，小麦是本地石磨的，盐是海盐，酱曲是东北特有的。发酵时间有的一年以上有的半年就成。数据说东北家庭平均囤酱三个月，餐馆用量比南方高40%，说明它受欢迎。老手艺人说发酵时温度要控制在25℃到30℃之间，湿度70%到80%，这样豆子里的蛋白质才能分解成鲜味物质。东北人吃酸菜白肉锅配大酱，配菜能多放三勺，这就是因为它能解腻增香。现在有些厂家用添加剂缩短发酵时间，但老饕们还是愿意花高价买传统酱，因为机器发酵的酱闻着有股化学味，吃两口就腻。