石膏点豆腐不凝固，因为石膏浓度不够。浓度低时，胶体无法形成网状结构。网状结构没形成，豆腐就保持液态。这就像往水桶里撒盐，盐粒太少，水还是能流动。有人试过用半包石膏粉兑十斤水，结果豆腐像稀粥一样晃悠。关键是要让石膏和水比例合适，就像煮面要加够面粉，才能变成面条。

石膏点豆腐不凝固，主要因为石膏浓度和温度没控制好。石膏是硫酸钙，遇水会变成胶体。但浓度低于0.3%时（相当于1克石膏兑300克水），胶体颗粒太小，黏性不够。实验室数据证明，0.5%-1%浓度时（1克兑50-100克水）才能形成完整网状结构。温度也影响，20℃时石膏溶解度比30℃低15%，所以冬天做豆腐要加热水。另外搅拌太慢会结块，太快会破坏结构。有个老豆腐师傅说：“石膏粉撒得像雪花飘，豆腐才又嫩又实心。”这其实是在控制石膏颗粒分布和胶体融合速度。