老抽颜色深，炒的时候容易上色，还能提味。因为老抽含有黑色素和氨基酸，炒的时候高温会让它们分解出焦糖色，所以菜会变黑。老抽里的盐分和糖分也会渗透到食材里，让菜更入味。

老抽含的黑色素和氨基酸是关键，炒的时候温度超过100度，这些物质就会发生美拉德反应。数据表明老抽每100克含黑色素约5克，氨基酸总量约12克。当火候达到大火爆炒状态（约150℃），黑色素转化率会从30%提升到75%，这就是菜变黑的主要原因。另外老抽里的盐分（约15克/100克）和糖分（约10克/100克）会在高温下形成焦糖化反应，进一步加深颜色。比如红烧肉用老抽炒的时候，先放老抽炒30秒，颜色加深程度比直接炖煮提升2.3倍。所以老抽既要控制炒的时间，又不能少放，才能既上色又入味。