转化糖是蔗糖分解后的产物，分解过程叫转化，分解后变成麦芽糖和葡萄糖。蔗糖本身由葡萄糖和果糖组成，但转化糖里的麦芽糖分子更小，甜味物质更集中，所以甜度更高。比如蔗糖甜度算100，转化糖能到70多，但实际吃的时候可能觉得更甜，因为分解后的糖分更容易被舌头吸收。

转化糖甜度高于蔗糖，因为分解后的分子结构变化让甜味更突出。蔗糖分解时，果糖和葡萄糖会重新组合成麦芽糖，这种糖的分子量比蔗糖小，甜味物质在分子表面更密集。比如实验数据显示，麦芽糖甜度是蔗糖的70%，但实际口感可能更高，因为分解后的糖分更易溶于水，能更快释放甜味。而且转化糖在口中停留时间短，甜味更直接，所以吃的时候觉得更甜。蔗糖分解需要高温或酸性环境，比如熬糖浆时温度高会自然转化，所以很多糖浆类食品里都含有转化糖。