荷叶蒸东西会变黑，主要是荷叶里的单宁酸和食物里的蛋白质反应了。单宁酸像胶水一样把蛋白质黏在一起，表面看起来就发黑了。这跟用荷叶包粽子一个道理，不过鸡蛋蒸的时间短，颜色变化更明显些。

荷叶里的单宁酸含量每100克有3-5克，遇到高温会释放出来。鸡蛋里的蛋白质在100℃下加热5分钟，就会和单宁酸结合生成黑色复合物。比如用普通绿叶菜蒸鸡蛋，单宁酸含量只有0.2%，所以不会变黑。而荷叶这种水生植物，叶片表面有蜡质层，能锁住更多单宁酸。实验数据显示，荷叶蒸鸡蛋15分钟后，表面黑色物质增加37%，但不会影响营养吸收。不过要是用铁锅蒸，单宁酸和铁离子还会产生更深的褐色沉淀，这就是为什么老厨师都用砂锅的原因。