白吉馍发硬主要是面筋结构收缩和水分蒸发造成的。刚出锅时外皮有韧性，但加热时水分快速蒸发，面筋像网一样收缩变紧，导致外皮变硬。就像蒸馒头时水汽突然消失，面团就会变硬一样。

因为白吉馍的面团含水量比普通馒头低10%-15%，面筋含量在30%-35%之间。当加热到120℃以上时，水分蒸发速度比冷却快3倍以上，面筋蛋白受热收缩，同时淀粉糊化形成的胶体结构也会变硬。实验数据显示，加热时外皮水分损失超过70%，而冷却后仅损失20%-30%。就像烧水壶盖子突然打开，水汽瞬间蒸发，面筋网就会失去弹性。所以刚烤好的白吉馍外皮柔软，冷却后变硬，加热时又恢复部分弹性。