百香果有苦味主要是果皮纤维多和糖分浓度低导致的。果皮纤维像小刺扎嘴，嚼着费劲；里面的糖分还没完全转化，自然苦得明显。就像吃青苹果和红苹果，青的更涩更酸就是这个理儿。

因为它的果皮纤维含量高达3-5%（比芒果高2倍），这些硬质纤维在嘴里嚼不烂，就像砂纸磨牙一样。同时糖分浓度只有5-8%（芒果是12-15%），还没甜味覆盖苦味。比如有人试过把百香果晒干，纤维更硬苦味更重；泡水后纤维软化糖分溶出，苦味就淡了。数据来自《中国热带果树志》和大前年农业学报，说明纤维和糖分直接相关。不过煮过头的百香果会出酸味，因为高温破坏了苦味物质结构。