盐水鸡发黄主要是两个原因导致的。第一是盐水里亚硝酸盐残留过多，这种化学物质会让鸡肉颜色变黄；第二是鸡肉表面氧化反应，空气中的氧气把鸡肉里的肌红蛋白氧化成黄褐色物质。这两种情况叠加起来，鸡肉就会呈现不正常的黄色。

因为亚硝酸盐残留是主要原因，这跟制作过程有关。根据国家食品安全标准，腌制食品中亚硝酸盐残留量不能超过0.1g/kg，但家庭制作时如果用工业盐或过量硝酸盐，残留量可能超标。比如用500g盐腌1kg鸡肉，残留量可能达到0.3g/kg以上，超过三倍标准。而且如果腌制时间超过12小时，残留量会持续上升。另外鸡肉表面氧化反应需要氧气参与，如果腌制后长时间暴露在空气中，接触氧气超过24小时，表面就会发黄。实验数据显示，在25℃环境下，鸡肉表面氧化发黄速度是常温的1.5倍，冷藏保存能延缓反应。所以正确做法是用食品级盐腌制不超过8小时，做好后及时冷藏，用保鲜膜包裹减少氧气接触。