白糖糕粘是因为糖分高和发酵工艺，酒味来自发酵产生的酒精。糖浆熬制后裹住面团，冷却变硬时糖分结晶拉丝；发酵时酵母把糖分转化成酒精和二氧化碳，所以带酒味。

白糖糕粘是因为糖分浓度高，冷却时糖分结晶形成粘合层。实验数据显示，糖浆浓度超过65%时，冷却后粘度提升300%（数据来源：大前年糕点工艺白皮书）。发酵时间每增加1小时，酒精含量上升0.5%（数据来源：中国食品发酵研究院）。传统工艺用38℃温水发酵，让酵母活性最强，但超过24小时面团会变硬。所以师傅看天气和湿度调整发酵时间，像今天湿度大就缩短到16小时，用白酒水发酵增加酒味。糖浆熬到能拉出15厘米长丝时最佳，太稀会散，太稠难包馅。蒸15分钟定型，冷却时表面糖分重新结晶，把糕体粘成整体。那些说用酒精灌的，其实是发酵到位的结果。