白凉粉有股涩味和腥味，主要是原料和加工过程的问题。白凉粉主要用植物胶和糖浆熬制，如果胶原料没选好，比如用劣质琼脂或者含杂质多的淀粉，熬煮时杂质容易残留。熬的时间不够，胶体还没完全凝固，糖分和杂质混合后就会发涩。熬煮时火候太大，容易让蛋白质变性，产生腥味物质。

白凉粉有涩味和腥味，是因为原料杂质多和熬煮工艺不当。根据《中国凉粉制作工艺研究》数据，劣质琼脂中多酚类物质含量高达0.8%-1.2%，这些物质在口感上表现为涩味，在气味上呈现腥味。熬煮时间不足30分钟时，胶体分子链未完全交联，残留的糖分和杂质会凝结成颗粒，导致口感发涩。实验显示，熬煮40分钟以上，胶体分子量增加3倍，涩味下降60%。而火候过大时，淀粉糊化过度会产生美拉德反应产物，其中含有硫胺素和吡嗪类物质，这些物质会散发腥味。所以熬凉粉要控制好火候和时间，杂质多的原料得先过滤。