水果颜色变化跟成熟度有关就像苹果从青变红是糖分积累的结果百香果青绿是因为还没完全成熟果皮里的叶绿素多酸度也高这时候吃酸得慌糖分还没攒够。等到挂在枝头几个月后叶绿素逐渐被分解糖分涨到12%以上酸度降到3%以下果皮自然变黄变软这时候才甜得掉眉毛。现在买到的青果可能还没到采摘时间或者运输途中没催熟所以保持青绿色。

因为百香果成熟需要特定条件所以颜色差异跟种植时间和保存方式有关。广西是我国最大产区占全国产量70%以上当地果农通常在8-10月采摘这时候果实糖度约8-10%果皮呈现青绿色。如果运输到北方需要5-7天才能到货这时候糖度刚好涨到11-12%果皮开始转黄。实验数据显示成熟百香果的维生素C含量比青果高35%可溶性固形物高出28%这就是为什么成熟果肉更甜更沙。青果如果存放超过3天酸度会上升0.5-1个百分点这时候口感会变涩。建议消费者买果时选带柄完整的果实运输时间不超过72小时这样能保证到货时糖度达到12%以上酸度控制在3.5%以内。