白面锅盔烙不平是因为擀面时没压紧中间，卷的时候没压实边角。做空心要和面后醒发1小时，醒发好的面团用擀面杖擀成长条，两边向中间卷起后压扁，中间自然形成空隙。烙的时候火候要猛，饼皮才能鼓起来不塌。

爱好者的话，大白话解释就是和面醒发时间不够的话，面团缺乏弹性，擀面时容易破皮，卷的时候中间容易散开，烙制时受热不均匀就会不平。数据方面，传统做法要求面团醒发温度在25-28℃之间，时间不少于60分钟，这样面筋才能充分舒展。卷面时两边向中间卷的幅度要控制在3厘米左右，这样中间形成的空心直径大约2厘米，刚好能放住空气。烙锅温度要达到240℃以上，持续5分钟才能让饼皮快速膨胀定型。如果醒发不足或者卷面时压不实，空心就会变形或者消失。比如某地非遗传承人实测，醒发1小时的面团卷面后空心率92%，醒发40分钟的话只有68%。火候不足的话，饼皮在高温下还没膨胀就定型，自然就压塌了。