菠萝的蛋白酶遇到盐水的碱性环境就被中和了，所以不扎嘴了。盐水里的钠离子能破坏蛋白酶结构，就像用热水煮面一样把面筋散开。菠萝的酸味主要来自果酸，盐水泡完酸味会变淡，甜味反而更突出。这个原理跟泡豆芽一个道理，盐水能抑制有害物质产生。

菠萝的蛋白酶最活跃温度是40度左右，这时候遇到pH值5.5以上的盐水就会停止工作。实验数据显示，用3%盐水浸泡30分钟，蛋白酶活性降低50%以上。盐水浓度每增加1%，果酸分解速度就加快0.3倍。菠萝表皮的针状结构在盐水里会吸水膨胀，把扎嘴的刺撑软了。就像用盐水泡黄瓜，脆生生的口感就变软嫩了。关键是要等盐水渗透到菠萝芯里，这时候果酸和蛋白酶都被充分中和了。