砂锅做饭好吃主要是材质和结构决定的。砂锅用高密度陶瓷做成，传热比铁锅均匀，不会让食材外焦里生。锅沿自带密封圈，煮汤炖肉时水汽不容易跑掉，食材里的鲜味能充分渗出来。比如红烧肉用砂锅炖四十分钟，肥肉都能变得酥软不腻，而普通锅可能需要更长时间。

砂锅的传热原理是辐射和传导结合，高密度陶瓷导热速度比金属慢但更稳定。实验数据显示，砂锅表面温度比铁锅低15℃左右，这样食材受热更均匀。密封圈设计让内部压力升高，水蒸气循环更频繁，相当于自带“压力锅”效果。比如炖鸡汤时，砂锅内部温度能维持在95℃以上，比普通锅高10℃左右，这样鸡肉更容易吸饱汤汁。砂锅保温性能好，关火后还能再焖15分钟，菜不会变凉。有研究说用砂锅炖菜，营养流失比铁锅少20%-30%，因为温度波动小。不过要注意砂锅不能空烧，否则容易开裂。