石榴的酸和甜是糖分和酸度在嘴里打擂台的结果，你嚼的时候糖分先冲出来，酸味后头追着，要是糖分少酸味多，就感觉苦了。红心石榴含糖量大概15到20度，酸度5到8度，白心石榴糖分低两三度，酸味就盖过来。

红心石榴的糖分在15%到20%之间，酸度5%到8%，糖酸比超过2:1时甜味主导，低于1.5:1就带苦味。比如库尔勒石榴糖酸比2.3，而突尼斯石榴只有1.8。刚摘的石榴糖分高，放三天糖分降0.5%，酸度涨0.3%，这时候嚼着更涩。你咬开青皮石榴，果肉水分多，糖分被稀释，酸味就钻出来。要是泡盐水，盐分抢走酸味，糖分占上风，苦味就少了。红心石榴的甜味能盖过酸味，白心石榴酸味像追兵，追着糖分跑，要是糖分被晒干或放太久，甜味就输给酸味，剩下个苦字往喉咙里滑。