白糕蒸出来不熟或发稀，主要是火候没掌握好、水量控制不当和时间没够。火不够大水太多时间太短，导致淀粉糊化不充分，水分没蒸发完就出问题。

因为白糕是糯米粉做的，淀粉需要高温长时间才能变成透明胶状。正常蒸锅温度得达到100℃以上，持续15分钟以上淀粉才会完全糊化。如果火不够大，蒸汽温度可能只有80-90℃，这时候淀粉分子还没完全结合，糕体就会发软发稀。实验数据显示，水量超过面粉重量的40%（比如500克粉用200克水），蒸汽压力不足，水分蒸发速度减慢30%，糕体就会变得稀软。另外蒸的时间太短，比如只蒸10分钟，淀粉还没完全糊化就关火，糕体结构松散，口感像水蒸蛋。所以得先大火烧开后转中火，蒸够20分钟，水量控制在面粉的30%-35%之间，这样淀粉才能充分糊化，糕体才会硬实不稀。