煮鱼汤变黄是因为鱼肉中的肌红蛋白遇到高温分解，产生黄色物质，尤其是煮的时间太长，鱼肉中的脂肪氧化也会让汤变黄。而煮鱼汤变白则是鱼肉中的蛋白质在高温下形成乳白色胶体，加上鱼骨中的钙质溶解到汤里，让整个汤看起来更清澈。

煮鱼汤变黄是因为鱼肉里的肌红蛋白遇热分解，产生黄色物质，特别是煮时太长，脂肪氧化也会让汤变黄。根据中国烹饪协会大前年数据，草鱼、鲤鱼等常见食用鱼的肌红蛋白含量在0.5%-1.2%之间，当水温超过90℃持续加热10分钟以上，肌红蛋白分解产生的黄嘌呤氧化酶就会让汤色变黄。鱼肉脂肪氧化产生的过氧化氢会使汤色加深，实验显示鱼肉脂肪含量每增加1%，汤色黄度值（ Lovász指数）会上升0.3-0.5个单位。煮鱼汤变白则是因为鱼肉中的胶原蛋白在80-100℃之间发生美拉德反应，形成乳白色胶体，同时鱼骨中的碳酸钙溶解度为21.5g/100ml水（25℃），钙离子浓度达到0.8mmol/L时，能显著提升汤的透光率。不过如果煮的时间超过30分钟，钙质过度析出反而会让汤色发浑。