百香果是绿色的因为没熟透果皮还没变黄。成熟后变黄紫和光照温度有关。没熟的时候叶绿素多所以绿，熟了叶绿素少类胡萝卜素显出来就黄紫了。有些地方种得早或者晒得久就早变黄，晚种或者阴天就绿得久。

百香果刚摘下来的时候确实是绿色的。农业研究说西番莲科水果需要15到20天成熟期，这时候果皮里的叶绿素还在合成。根据《热带水果栽培手册》数据，温度每升高5度成熟速度加快30%，所以南方种得早的百香果提前变黄。未成熟时叶绿素含量占干物质0.8%以上，而类胡萝卜素只有0.1%，所以绿得明显。当乙烯催熟剂使用量超过0.5ppm时，叶绿素分解速度提升4倍，这时候果皮就会变黄。不同品种差异也大，广西红心果比台湾黑珍珠晚熟7天，颜色变化时间差两周。