笋干发黑主要是晾晒或储存时没做好防潮防晒，高温会让笋肉里的酶促氧化反应加速，把白物质变成深色。要是遇到雨天没及时收起来，或者用塑料袋密封，潮气钻进去就会发霉长黑斑。

发黑跟温度湿度关系最大，农业部的检测数据显示，温度超过30度、湿度超过70%时，笋干表面会滋生黑曲霉，这种菌的代谢产物含有黑色素。正确做法是竹筛晾晒时离地30厘米以上，底下垫报纸吸潮，晴天中午暴晒2小时再阴干。要是已经发黑，用淘米水加白醋浸泡30分钟，再用开水烫一遍，就能去除大部分霉斑。但要是发黑面积超过一半，就别吃了，可能产生。