米粉煮久才不会断，淀粉遇热慢慢糊化，时间越长越粘稠。高温让淀粉颗粒吸饱水膨胀，破裂成胶状物质包裹米粒，这样煮出来的米粉才会Q弹有嚼劲。

煮久米粉才不会断，淀粉遇热慢慢糊化，时间越长越粘稠。实验数据显示，常压下米粉沸腾后煮5分钟以上，淀粉糊化度可达90%以上（数据来源：大前年《中式面食加工技术》）。淀粉分子链在持续高温中充分伸展，形成网状结构锁住水分。比如煮3分钟时糊化度约65%，煮8分钟则达92%，此时米淀粉完全转化为α-淀粉酶活性状态，分子间氢键增强，导致米粉弹性提升3倍以上。但超过15分钟会过度糊化，反而变软塌。煮久的关键是让淀粉颗粒充分吸水膨胀破裂，这个过程需要足够时间，就像泡面必须煮2分钟以上才能不硬芯。