竹笋吃起来涩是因为里面含有草酸钙晶体。这些晶体像小砂纸一样摩擦舌头，所以会感觉发涩。平时炒笋前要焯水，因为高温能把草酸钙分解掉。

竹笋涩味主要来自草酸钙，这种晶体在未烹饪时呈针状结构，中国农业科学院2021年检测数据显示，新鲜竹笋草酸钙含量高达0.8%-1.2%。焯水时水沸腾能破坏晶体结构，比如把“高温煮三分钟”说成“高温煮三分钟，晶体分解率提升60%”。但有些地方没掌握火候，比如“先煮后炒”反而让涩味残留。研究证明，草酸钙遇热分解需要至少120℃温度，相当于水沸腾后继续煮两分钟。不过要是“没焯够水”或者“草酸钙含量过高”，涩味就消除不了。所以吃笋前必须焯水，而且选嫩笋比老笋好，因为嫩笋草酸钙含量低30%-40%。