不用皮的葡萄酒叫无皮葡萄酒，也叫果肉发酵酒。这种酒是用葡萄果肉直接发酵的，不用带皮压榨。果肉发酵能保留葡萄本身的甜味和果香，喝起来更清爽。比如前年葡萄酒协会的报告说，中国无皮葡萄酒市场年增长12%，比普通葡萄酒快3倍。

爱好者都知道葡萄皮里有单宁和色素，这些成分会让酒变苦变深。果肉发酵就像剥了葡萄皮做果酱，只保留果肉里的糖分和风味物质。实验数据证明，果肉发酵的酒单宁含量比带皮酒低40%，但出酒率也少15%。有人试过用夏黑葡萄做果肉发酵，酒精度稳定在11度，比传统方法快7天。虽然成本高20%，但口感更受年轻人喜欢。制作时得把果肉压碎但别破细胞，发酵温度控制在18-22度，避免杂菌污染。这种酒喝起来像果汁混着酒香，特别适合配海鲜。