米饭煮完粘是因为米粒里的淀粉变软了。淀粉遇到热水会慢慢糊化，就像把橡皮泥泡软一样。水分蒸发后，粘糊糊的淀粉就留在饭粒表面了。煮饭时如果水放多了，米粒吸饱水就会更黏。

煮饭时温度高水分足，淀粉容易糊化。当温度在60到70度之间时，淀粉分子结构会膨胀断裂，变成透明胶状物。比如普通白米饭的淀粉糊化温度大约是65度，持续加热10分钟以上，淀粉糊化度能达到90%以上。这时候米粒表面就布满黏性物质了。

发酸是因为残留的糖分被微生物分解。新米含糖量高，煮饭时部分糖分变成葡萄糖。当温度超过40度且水分蒸发慢时，酵母菌等微生物就会分解葡萄糖产生乳酸。实验数据显示，当米饭pH值低于4.5时，酸味就会明显。比如用隔夜饭煮饭，糖分残留更多，微生物更容易繁殖产酸。煮饭时如果米水比例不对，或者煮好后放置超过2小时，酸味就会更重。

模拟效果：煮饭时米粒吸水变软那个淀粉糊化就像橡皮泥泡软一样。温度到65度以上持续加热就会变成透明胶状物。微生物分解糖分产生乳酸当pH值低于4.5酸味就明显。隔夜饭糖分多微生物繁殖快放置超过两小时酸味更重。