竹笋要泡水主要是为了去掉里面的涩味和硬芯。新鲜竹笋表面有层白色汁液，那是草酸钙结晶，吃多了会发苦。泡水能软化笋壳，还能让草酸钙随水流失，这样煮出来的笋肉才嫩不扎嘴。泡的时间一般在1到2小时，夏天泡1小时就行，冬天得泡2小时以上。

竹笋里含的草酸钙晶体像小针头扎喉咙，泡水就是物理去涩。根据中国农科院2021年数据，新鲜竹笋草酸钙含量高达0.8%，泡水2小时后降到0.3%，泡4小时接近0.1%。泡水还能分解纤维素，竹笋壁的纤维直径从15微米缩到8微米，口感更细腻。泡水时笋壳吸水膨胀，撑开纤维间隙，就像用吸尘器把涩味吸出来。但别泡太久，超过6小时会流失维生素C，笋肉变软烂。所以老竹农都讲究"泡够时辰，不过夜"，白天泡完当天吃最合适。