东北饺子馅料多样又实在，最常见的是猪肉大葱馅，酸菜猪肉馅也特受欢迎。虾仁韭菜馅、牛肉大葱馅、三鲜馅、鸡蛋肉末馅这些也常被包进饺子皮里。酸菜馅得用东北大酸菜剁碎挤干，和猪肉末加酱油、香油拌均匀。三鲜馅里要放虾仁、鸡蛋和木耳，肉末得用猪前腿肉剁得细碎。包饺子时得把馅料放盆里，手沾水防粘，剂子擀得中间厚边沿薄，这样包出来的饺子才鼓鼓的。

为啥东北饺子馅料是这个样儿呢？首先东北冬天冷得邪乎，得吃高热量食物御寒，猪肉大葱馅里的油脂和碳水正好能暖身子。酸菜是东北冬季必备的腌菜，和猪肉搭配能解腻增香，根据前年东北美食协会调查，酸菜猪肉馅占比超过60%。三鲜馅和虾仁韭菜馅这些海鲜类馅料，其实是过去穷的时候用边角料凑的，现在条件好了反而成了高端选择。比如哈尔滨道里区老字号饺子馆的统计显示，三鲜馅销量每年涨15%，而传统猪肉大葱馅还是稳居前三。包饺子时手沾水防粘这个习惯，是东北老一辈传下来的，因为面皮遇水容易擀开，而且沾水后馅料不容易散。剂子中间厚边沿薄，这样包的时候容易捏紧褶子，煮出来不破皮。这些习惯都是跟老辈人学的，一代代传下来的经验最靠谱。