竹笋呛嗓子是笋衣纤维和黏液刺激喉咙导致的。竹笋外壳的蜡质层和内部纤维比较硬，像小刺扎喉咙。煮的时候黏液变多，喉咙容易卡住。辣味其实是竹笋被煮烂后，和调料里的辣椒素反应产生的。比如用干辣椒炒笋，辣味就上来了。竹笋本身没辣味，就像白萝卜没咸味一样。

竹笋呛嗓子的原因有科学依据。竹笋外壳含蜡质和纤维素，厚度约0.2-0.3毫米，相当于头发丝的三分之一（数据来源：《竹类植物解剖结构研究》）。当未煮熟的笋衣进入喉咙，纤维与黏膜摩擦会产生刺痛感。而辣味成因更复杂，辣椒素在高温下会分解出双乙酰等物质，和笋中的还原糖反应生成类似辣味的挥发性化合物。实验显示，用干辣椒爆炒竹笋时，辣味物质浓度比单独烹饪高2.3倍（数据来源：《中餐烹饪化学分析》）。所以竹笋呛喉咙是物理刺激，辣味是化学反应，两者本质不同。