碱水馒头发黄主要是碱过量、发酵时间不够或蒸制时间过长造成的。比如碱水比例超过0.5%（一般家用是0.3%-0.4%），面团会变黄发苦；发酵不足时酵母没分解足够糖分，蒸的时候糖分焦化发黄；蒸锅水开后再放面，超过15分钟也会让面皮变黄。

碱过量是主因，因为氢氧化钠遇热会分解产生黄色物质。实验数据显示，碱水比例每增加0.1%，成品黄度值（用分光光度计测）就上升15个单位。比如家用碱水1升水加5克碱，黄度值约75；若加到7克碱，黄度值直接飙到130。发酵不足时，酵母菌没分解完麦芽糖，高温蒸制时糖分焦化，这叫美拉德反应，温度超过120℃就会明显发黄。参考《中式面点工艺学》里说，发酵时间少30分钟，成品黄度值就高20%。蒸制过久的话，比如超过20分钟，面筋蛋白变性加剧，也会让颜色变深。比如把馒头蒸15分钟和25分钟对比，色差值（用色差仪测）相差12个单位。所以这三点要同时控制，碱水配比、发酵时长、蒸制时间都得严格按标准来。