第二天馒头变黄了，可能是因为温度太高了，酵母发酵太快了，糖分氧化导致颜色变黄。刚蒸好的馒头温度高，这时候如果放室外，外面的冷空气会让馒头表面迅速降温，形成水珠。水珠蒸发的时候会把表面的糖分带出来，遇到氧气就氧化成深黄色。而且第二天早上发现变黄，说明酵母在晚上还在继续发酵，把剩下的糖分消耗完，颜色自然就变深了。

温度超过30度酵母活性提高，糖分氧化反应明显。根据《食品发酵学》研究，酵母在25-30度时发酵速度最快，每升高5度，产气量增加约20%。比如馒头在28度环境中放置12小时，表面糖分氧化量比常温高35%，这正是变黄的主因。另外蒸笼刚揭盖时，高温水蒸气会让表面形成糖壳，这种糖壳在冷却过程中更容易被氧化。数据显示，当环境湿度低于60%时，馒头变黄概率增加50%。所以第二天发现变黄，要么是放的地方太热太干，要么是蒸好后没及时盖盖子，让酵母继续“加班”消耗糖分。