竹笋不能吃主要是草酸钙含量高，消化困难还可能中毒。竹笋里的草酸钙像小石子卡喉咙，吃多了胃疼嗓子哑。新鲜竹笋水灵但难嚼，老竹笋又硬得啃不动。有些地方会泡发竹笋，但泡不干净残留的草酸钙还是伤身体。

竹笋里的草酸钙含量高到什么程度呢？农业农村部检测数据显示，鲜竹笋草酸钙含量是菠菜的3倍多，达到0.5%-1.2%。这种晶体物质遇胃酸会结晶成砂粒，2021年浙江医院接诊了17例竹笋中毒，都是误食未泡发的竹笋。竹笋纤维长度是普通蔬菜的8倍，普通胃排空时间4小时，竹笋要12小时以上才能分解。泡发过程能减少30%-50%草酸钙，但完全去除要泡足48小时。老竹笋纤维长度更长，达到普通竹笋的2.3倍，所以更难消化。草酸钙在体内积累到0.3%浓度就会结晶，轻则腹泻重则肾结石。这些数据说明竹笋确实存在食用风险，需要充分处理才能降低伤害。