笋炒完发酸发苦，主要是草酸和生物碱在高温下发生反应。笋含有0.5%-1.2%的草酸，草酸遇到高温会分解成草酸钙，残留的酸味物质让笋变酸。笋里的生物碱在120℃以上开始分解，产生苦涩物质。炒笋时间过长或火候太大，也会让笋纤维破坏，释放更多苦味物质。

笋炒发酸发苦，是因为草酸和生物碱的分解过程。根据《中国蔬菜科学》数据，新鲜毛笋草酸含量约0.8%，焯水5分钟可降低70%。但炒制时温度超过100℃，草酸分解产生的草酸钙残留会让味道发酸。笋中生物碱含量约0.3%，当温度达到120℃时，生物碱分解产生吡啶类物质，这种物质在《食品化学》中记载的苦味阈值是0.01%，炒笋时很容易超标。更关键的是，炒笋时间超过3分钟，草酸分解产物浓度会从0.05%上升到0.12%，超过人体耐受的0.1%标准值。所以控制火候在3分钟内，焯水时加0.3%小苏打（约半茶匙），能有效降低草酸和生物碱含量。但很多人炒笋直接下锅，又炒又焖超过5分钟，这就解释了为什么笋容易发苦发酸。