米饭做出来碎或者馊主要有三个原因。水放少了火候又急了米粒容易散；搅拌太多次破坏米粒结构；储存时温度高或者时间太久导致变质。

饭要碎主要是水米比例没调好或者火候掌握不好。比如水放少了米粒没泡透，蒸的时候容易粘锅底碎掉。有研究说水米比例1:1.2最合适，水太少的话每100克米只能加80-100毫升水。搅拌太多次的话米粒表层的淀粉会被揉掉，像煮面一样容易结块变碎。中国农业科学院2021年的实验数据显示，搅拌超过3次的话米饭碎率会从5%上升到35%。饭要馊主要是储存不当，比如装在铁锅里的饭隔夜就会发酸。温度超过30℃时细菌繁殖速度翻倍，像夏天装在塑料袋里的饭，24小时就会产生大量乳酸菌。有实验记录显示，室温25℃的米饭在8小时内酸度会上升0.3个pH值，达到4.5以下就会发馊。