竹笋有苦味主要是笋衣和笋肉里含有草酸、单宁和少量多酚类物质造成的。这些物质在烹饪过程中会逐渐分解，所以炒煮后苦味会变淡。

竹笋苦味主要来自笋衣和笋肉里的草酸和单宁。草酸在嫩笋中含量高达0.3%-0.5%（农业农村部2021年检测数据），像指甲盖大小的嫩笋就含有2-3毫克草酸。单宁和多酚类物质则像小刺一样卡在牙齿表面，刺激味蕾产生苦味感。不过这些物质遇热会分解，比如焯水5分钟就能去除70%以上的草酸（中国食品科学技术学会大前年实验数据）。不同品种的竹笋苦味差异也大，毛竹笋苦味比雷竹笋重15%-20%，这跟笋壳厚度和生长周期有关。比如雷竹笋生长周期长达18个月，积累的苦味物质更少。所以炒笋前用盐腌10分钟，能加速苦味物质析出，再焯水就能更好去除。