红葡萄酒叫红酒主要因为葡萄皮颜色和发酵过程决定的。葡萄皮自带红色素，发酵时浸皮时间长颜色就深。比如赤霞珠葡萄皮厚黑比诺皮薄，浸皮一周以上能提取更多花青素，酒体就偏深红。白葡萄酒皮薄浸皮短颜色浅，发酵时还会去皮。

红葡萄酒颜色深浅和葡萄品种、浸皮时间、发酵温度有关。数据显示赤霞珠葡萄皮厚2-3毫米，浸皮7-14天颜色最深，单宁含量比黑比诺高30%。黑比诺皮厚1-2毫米，浸皮3-7天颜色偏淡红，单宁含量低20%。花青素在浸皮12小时后开始析出，24小时达到峰值，超过36小时会分解。温度每降5℃发酵时间延长1天，颜色沉淀更明显。比如法国波尔多产区浸皮时间比新世界产区平均多3天，酒体颜色深2个色阶。但浸皮过长会导致单宁苦涩，所以黑比诺浸皮不超过5天。