米酒变红主要是微生物发酵产生的色素导致的。有的朋友可能会觉得米酒变红就是变质了，其实不是这样的，这和温度、时间控制有关。比如刚酿好的米酒是透明的，放两天后慢慢变红，这时候只要闻着没酸味就能喝。要是变红后出现酸臭味，那就说明真的变质了。

红曲霉和酵母菌是主要原因。红曲霉在酸性环境下会分泌红曲红素，这种色素遇到米酒里的淀粉就会显红色。研究显示，红曲霉在25-30℃、pH4.5-5.5时产色素最活跃，而酵母菌发酵产生的酸会降低pH值，正好给红曲霉创造条件。比如实验数据表明，当米酒pH值降到4.8以下时，红曲霉数量增长3倍，色素产量提升5倍。要是发酵超过7天，温度又没控制好，米酒里的葡萄糖就会更多，红曲霉就会疯狂产色素。不过要是米酒变红后没异味，还能喝，就像老一辈说的“红曲米酒赛红曲酒”，但要是变红变酸一起出现，那就赶紧扔掉别喝。