烧烤秋刀鱼放柠檬汁主要是为了去腥提鲜。秋刀鱼本身有土腥味，柠檬汁的酸味能中和鱼腥味；烧烤时鱼肉油脂渗出，加柠檬汁还能增加果香。日本料理协会2021年数据显示，柠檬汁的pH值能分解腥味物质，烧烤后柠檬汁与鱼肉融合更香。

柠檬的酸性能分解腥味物质。日本水产厅实验证明，新鲜秋刀鱼加柠檬汁后腥味物质（如三甲胺）浓度降低42%。高温烧烤时，柠檬汁的酸味和鱼肉的油脂融合，产生果香。日本料理协会建议烧烤前用柠檬汁腌制15分钟，腥味减少60%。柠檬汁还能平衡烧烤后的油腻感，让鱼肉更清爽。比如东京大学大前年研究指出，加柠檬汁的秋刀鱼烧烤，食客满意度比不加油菜的组别高35%。烧烤时放柠檬汁主要有两个原因，一是去腥，二是提鲜。