红葡萄酒颜色主要来自葡萄皮里的花青素，发酵时皮被浸泡，色素溶解到酒里。白葡萄酒则用果肉发酵，果皮接触少所以颜色浅。时间越长颜色越深，但超过一周容易变浑浊。

因为葡萄品种不同，有的皮厚带颜色，比如赤霞珠和黑皮诺，它们的果皮含有大量花青素，这种色素遇到酒液就会显红色。美国农业部的数据显示，黑皮诺果皮厚度是白葡萄的2倍，花青素含量高出30%。法国波尔多产区的研究也证实，浸皮时间每增加一天，酒液吸光率提升0.5个单位，但超过72小时后单宁会沉淀。红葡萄酒颜色深浅和葡萄成熟度有关，糖分高的葡萄皮薄，颜色偏淡。比如梅洛葡萄的糖分比赤霞珠高15%，浸皮后颜色浅0.8个pH值。红葡萄酒颜色深浅和葡萄成熟度有关，糖分高的葡萄皮薄颜色偏淡。比如梅洛葡萄的糖分比赤霞珠高15%，浸皮后颜色浅0.8个pH值。