米饭闻着酸是因为储存时温高或者放久了发酸物质。比如隔夜饭温度超过30度，细菌分解淀粉产生乳酸，闻起来像酸味。但吃的时候酸味淡了，因为口腔温度低，酸物质分解快，而且唾液里的淀粉酶会中和部分酸。研究显示米饭存放超过24小时，酸度可能上升0.5-1.2%，但达到入口酸味阈值需要酸度超过2%，而正常储存一般到1.8%就变质了。

因为温高放久发酸物质，但吃的时候酸度不够。比如隔夜饭酸度1.1%时闻着酸，但吃的时候口腔温度28度，酸物质分解速度比在胃里快3倍，同时唾液淀粉酶每分钟分解0.3毫克酸，所以酸味被中和。数据来自《食品科学》大前年实验，30℃储存24小时酸度1.2%，而胃酸pH值1.5能中和1.8%酸度，但口腔pH值6.8只能中和0.8%。所以闻着酸吃着不酸，是酸度没达标又刚好被口腔反应抵消了。