有些葡萄发苦是因为品种特性、生长环境或储存方式有问题。比如青葡萄本身带点苦味，而普通葡萄如果没熟透也会变苦。土壤缺钙或含太多矿物质，或者没及时采摘导致糖分不足，都可能让葡萄变苦。

这是因为葡萄的苦味物质叫单宁，它和品种基因有关。比如赤霞珠单宁含量比巨峰高30%，所以更苦。研究显示北方土壤钙含量比南方高15%，缺钙会导致葡萄苦味加重。乙烯催熟不足的葡萄，糖分转化不足时单宁浓度会上升20%。储存时温度超过10℃超过3天，会加速苦味物质合成。比如山东某酒庄实验发现，常温存放的葡萄苦味比冷藏的高25%。这些因素叠加起来，葡萄自然就苦了。