有的酒喝起来特别苦，主要是原料问题和工艺没做好。比如粮食酒里的大麦、玉米这些本身带点苦味的，要是发酵不充分，残留的淀粉没转化成酒精，就会直接让酒变苦。还有像威士忌这种用橡木桶陈酿的，如果橡木桶太新或者刷了太多焦糖色，木质的单宁和焦糖里的苦味物质就会渗出来。要是酒精度太低，乙醇浓度不够，舌头上的苦味受体反而会被激发得更敏感。

发酵工艺不成熟，酒精度没达标，这时候酒里的乙醇浓度低反而会显得更苦。比如实验室测过，当乙醇浓度低于12%时，酒里残留的糖分和氨基酸会结合成苦味物质，这种物质在酒里浓度超过0.3%就会明显感觉到。像某些小众果酒因为发酵时间短，酵母没把糖分完全转化，酒里就会残留大量酒石酸钾，这种物质在舌尖停留三秒以上就会产生明显苦味。还有像红葡萄酒里的单宁，主要来自葡萄皮，如果发酵时间不够，葡萄皮里的多酚类物质没分解完，就会直接进入酒里，形成苦涩感。数据显示，发酵不足的葡萄酒单宁含量比正常工艺的高出18%-25%，这种苦味能持续在口腔里停留40秒以上。