红酒变甜主要有糖分没发酵完、葡萄本身甜、酿造时加糖三个原因。比如有些葡萄没完全成熟就摘，糖分没转化完；或者发酵时温度不够酵母不活跃，糖分留住了。再比如有人故意加糖调口感，就像做果酱加糖一样。

发酵过程控制很关键。正常发酵要把糖变成酒精，但酵母活力不足或温度太低就会停工。数据显示，糖分残留超过4克/升就显甜，而普通红酒通常控制在1-2克/升。比如梅洛葡萄含糖量比赤霞珠高5%-8%，如果发酵不彻底，甜味就明显。还有个别酒厂会中断发酵，保留部分糖分，就像做贵腐酒那样。但大部分酒厂会用低温发酵让酵母慢慢耗尽糖分，这样酒里就剩酸和单宁没甜味了。