酸菜不酸主要是盐分和温度控制没做好。盐分不够的话乳酸菌会大量繁殖，但温度太高又会让细菌抢走它们的"饭碗"。比如冬天做酸菜时，要是盐放少了或者没及时压紧实，酸菜反而容易变酸得发苦。

酸菜之所以不会酸中毒，是因为盐分和乳酸菌在打"攻防战"。科学数据表明，当盐浓度达到2.5%以上时，乳酸菌就能把大部分坏菌"干掉"。比如东北酸菜通常用3%的盐，这样既能让酸菜保持脆嫩，又能让乳酸菌在0-5℃的环境里慢慢产酸。但要是盐放得少，比如只有1.5%，温度又超过10℃，坏菌就会像"抢地盘"一样疯长。有研究说，当温度超过15℃时，坏菌繁殖速度是乳酸菌的8倍。所以冬天做酸菜要压紧实、盖土埋，夏天就要赶紧吃掉，不然真的会变"毒酸菜"。