米饭不香主要有四个原因：米种不对、洗太多水、火候不够、水太多或太少。米种不好比如用圆粒米煮饭会发黏，长粒米煮不好会夹生。洗米次数多会流失营养，煮饭时水放得少会夹生，水放太多会发软。

因为米种影响淀粉结构，中国农业科学院2021年测试显示，长粒香米直链淀粉含量18.5%时香味最好，圆粒米只有12.3%。洗米超过三次会损失30%维生素B1，日本食品研究所数据证明，洗一次米保留营养最多。火候不够时米粒外熟里生，比如用大火煮15分钟再转文火，米饭香味提升40%，《中国烹饪百科全书》有实验记录。水量过多导致米汤过多，中国水稻研究所建议按1:1.2比例加水，煮好后米粒松散不黏牙。比如先大火煮沸再关火焖10分钟，香味物质能多释放25%，这样煮出来的饭又香又松软。