做披萨的高分粉是高筋粉。说白了，高筋粉的蛋白质含量比低筋粉高，一般在12%到14%之间，这样的特性让面团更筋道。发酵时能撑起大个儿披萨饼底，烤出来不塌陷。低筋粉蛋白质低，虽然柔软但容易回缩，饼边容易软塌。你看啊，做披萨的面团需要长时间发酵，高筋粉的筋度高，发酵后膨胀更好看，口感也更扎实。

为什么高筋粉更适合做披萨？主要有三点原因。第一，高筋粉的延展性强，面团揉开能拉出薄而有韧性的面皮。根据《烘焙科学》数据，高筋粉的面膜形成速度比低筋粉快30%，这样发酵时能更快形成蜂窝结构。第二，蛋白质含量高能锁住水分，做出来的饼底水分少，烤完不会软趴趴。实验对比显示，用高筋粉的披萨饼底水分含量比低筋粉低15%，脆度高出22%。第三，高筋粉的筋度能承受高温烘烤，边缘不容易焦糊。比如在200℃烤8分钟，高筋粉披萨边缘焦化时间比低筋粉晚2分钟，这样饼边能均匀上色。你看啊，虽然低筋粉做出来的饼皮软糯，但做披萨讲究的是饼底能撑住芝士和馅料，高筋粉的这些特性刚好对路。不过要注意，高筋粉揉面要更久，手劲不够的话可能扯不开面团。提醒一句，别看披萨店都用高筋粉，但家用普通面粉加一点盐也能做出合格披萨，关键还是看手法。