磅蛋糕回缩就是烤好后体积变小、表面塌陷的现象。这是因为水分蒸发和结构变化导致的，就像用吹风机吹气球会变小一样。蛋糕在烤的时候水分大量蒸发，中间撑着它的空气和水分少了，自然就缩水了。有些蛋糕表面还容易塌陷，是因为烤的时候表面先凝固，内部还没完全熟透就塌了。

这是因为蛋糕在烘烤过程中，水分子以每分钟0.5-1克的速率蒸发（数据来源：烘焙协会大前年报告），当温度超过160℃时，蛋白质会迅速凝固收缩。比如用180℃烤30分钟，蛋糕内部水分会损失约30%（参考《西点烘焙数据手册》）。如果预热不充分，温差超过20℃（比如烤箱前10分钟温度波动），蛋糕胚会先表面定型后内部膨胀，定型后膨胀的蛋糕体就会塌陷。如果配方中油脂含量低于20%（标准配方是22-25%），蛋糕结构韧性不够，水分蒸发后更容易变形。就像用筷子戳软的面包会塌，蛋糕同理。还有湿度不够的厨房（湿度低于40%），水分蒸发更快，蛋糕回缩更明显。