烤羊排不熟还全是肥，主要因为火候没掌握好和时间控制不当。比如肉没提前腌制或刷油不够，直接放炭火上烤，外皮容易焦糊但内部不熟。脂肪层没烤透的话，肥肉就会黏在肉上，吃的时候感觉油汪汪的。另外翻面不及时也会导致受热不均，像有的师傅只烤一面就取下，另一面还带着血水。

这是因为羊肉的脂肪熔点在55-65度左右，而肌肉纤维要达到65度才能完全熟透。如果烤制时明火温度超过200度，脂肪会先融化流失，但肌肉内部温度没跟上。比如实验数据显示，普通炭火炉表面温度波动在180-220度之间，如果烤制时间不足8分钟，脂肪流失量超过30%，但中心温度可能还不到50度。翻面间隔超过3分钟的话，同一面受热超过120秒，表皮焦化层会隔绝热量传递。像某烤肉店实测，正确操作是每面烤4分钟，刷油两次，温度控制在190度，这样脂肪流失量减少40%，熟度达标率提升到92%。但新手常忽略刷油和翻面节奏，导致肥肉没化肉没熟。