米饭变馊主要是细菌在合适条件下大量繁殖导致的。米饭里的水分和糖分给细菌提供了养分，温度高了细菌长得快，时间久了没吃完的米粒就会发酸发臭。就像夏天吃剩饭容易坏一样，潮湿的厨房环境更容易让米饭变质。

米饭变质是因为细菌在20到40摄氏度的温度下繁殖最快，每平方厘米能在一小时内增加三万倍。米饭中的淀粉和水分是细菌最好的食物，尤其是糖分高的白米饭更容易滋生细菌。实验数据显示，室温存放超过6小时的米饭，表面就会出现灰色霉斑，这时候的细菌数量已经超过安全标准200倍。厨房湿气大、温度高的话，变质速度会加快三倍。比如把米饭放在窗台边，三天就能长出白毛，这时候吃会闹肚子。所以吃剩的米饭最好用保鲜膜包好放冰箱，温度降到5度以下细菌就停止繁殖了。