白酒为啥会苦呢？主要有两个原因。第一是酒精浓度高，喝下去容易刺激舌头。第二是原料里的杂醇油和酸类物质没完全挥发掉，这些物质本身有点苦味。比如高度白酒酒精度40%以上，杂醇油含量超过200mg/kg就会明显发苦。

为啥是这个理儿呢？首先杂醇油是粮食发酵产生的副产物，像四川、贵州这些产地的酱香酒里含量能达到300-500mg/kg，比清香型白酒高出一倍不止。这些物质分子量比较大，在40度以上的高温下才能慢慢挥发。但白酒蒸馏时只能带走部分酒精，杂醇油这些大分子留在了酒里。比如山西老白干酒在53度时杂醇油挥发率才65%，而茅台酒因为多次发酵挥发率能达到78%。而且不同粮食里的杂醇油结构不同，高粱里含有较多的双乙酰，玉米里含有的4-乙基愈创木酚，这些成分遇热分解后会产生苦杏仁味。另外刚酿好的酒酸度普遍在2.5%左右，存放三年后酸度降到1.2%以下，酸味变淡的同时苦味反而更突出。要提个关键数据，国家酒类质量标准规定杂醇油含量不超过250mg/kg，超过这个值就得降级处理。所以现在很多酒厂通过添加活性炭吸附杂醇油，或者用低温老熟工艺来降低苦味。