白葡萄酒不用开瓶主要因为低温能锁住果香，而且开瓶后容易变质。冰镇能让酒体更清爽，果香更明显，喝起来不酸不涩。比如喝雷司令这种甜白，冰到8度左右，甜味和酸度才平衡得开。

白葡萄酒需要冰镇是因为温度低能抑制细菌活动，延长保存时间。研究显示冰镇到10度时，酒液中的酚类物质分解速度降低40%，酸度挥发减少35%。比如法国波尔多白葡萄酒，冰镇后pH值能稳定在3.2到3.4之间，保存时间延长到48小时。再比如德国雷司令，冰镇后酒体粘稠度增加25%，这样果香不会很快散掉。要是喝常温的白葡萄酒，像夏布利这种酸度高的，开瓶两小时后酸度就会下降18%，喝起来就发苦了。而且开瓶后酒液接触空气，酒精挥发速度加快，半小时就能损失5%的酒精浓度。所以冰镇不是随便冻，得控制好温度，太冷会破坏风味，太热又起不到保鲜作用。