老酒友都知道白酒有点苦，因为酒精浓度高、发酵残留物多、储存时间短。高度酒酒精度40%以上，比啤酒高10倍，刺激味蕾容易发苦。发酵时粮食中的淀粉和糖分转化酒精，但残留的杂醇油、酸类物质也会带来苦味。如果酒精度太低，比如30%以下，酒体稀薄反而更淡，但传统工艺追求40%以上，所以苦味成了特色。

因为酒精浓度高所以苦味明显。比如高度白酒酒精度40%以上，比啤酒高10倍，刺激味蕾。数据说酒精度每升40度，苦味值增加30%。发酵残留物多，比如杂醇油，含量高时苦味重。实验显示，杂醇油每升超过50毫克，口感更苦。储存时间短，酯类物质没转化完，味道不协调。比如新酒酯类含量低，苦味突出。三年以上储存，酯类增加20%，口感变柔和。所以老酒更顺口。